ワンダーレシピ［詳細］

■目次より

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「ワンダーレシピ」へのご招待……熊谷喜八
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はじめのレシピ

［グレープフルーツのオードブル］
料理好きへのファーストステップ。これをやると絶対に料理が好きになる!!

Spring Recipes　春のレシピ

［アボカ豆腐］
　ちょっと置きすぎたかな？ の柔らかアボカドがあったらぜひつくってもてほしい。
［クロック・ムッシュ］
　これが本当のクロック・ムッシュなのさ。
［ソース・ムタールとぶっかけサラダ］
　日によってハムとチーズだったり、ミニオムレツだったり、トーストパンにのせて上からサラダをぶっかける。
［サラダ・ニソワーズ］
　フランス人は、太陽があたって緑色になったじゃがいもを好むらしい。
［スモークサーモンのアボカド巻き］
　アボカドで巻くんだぜ! 考えただけでぞくぞくする。ババロアのまわりのビスキュイの壁のように……。
［中華鶏サラダ］
　 叩いたり、千切ったり、むしったり、納得の下処理が生きる……。
［ローストビーフ・サンドイッチ］
　 かたまり肉をローストして、いきなりローストビーフ・サンドイッチ。
［コキーユ・サンジャック・ア・ラ・パリジェンヌ］
　ソース・パリジェンヌがすごいんだ。これさえあれば一瞬のうちに納得のフランス料理に……。
［春キャベツ巻き］
　……煮たもの? ……それとも焼いたもの?
［手打ち麺の野菜焼きそば］
　 手のひらで一本一本……、正真正銘の手打ち麺でつくる。
［ポーク・シャルキュチエ］
　 豚肉だったらこのソース。……それがシャルキュチエ。
［筍のサイコロ・ステーキ］
　 あくも強く歯ごたえしっかりの根付の部分を、じっくり焼き上げたときの気分……最高だぜ。
［めばるのポアレ］
　新ごぼうのキャラメリゼとルッコラのサラダと一緒に ……。

Summer Recipes　夏のレシピ

［パパイアのフラッペ］
　 意外とこれが、ガッツリ食うときの前菜にいけるんだ。
［カルパッチョ・アル・フォルノ］
　 カルパッチョ、今日の素材は肉じゃなくって魚。アル・フォルノがついて火を入れた……ってこと。
［ポッロ・トナート］
　あぁ、あれね。夏の一皿だよ……そんな言葉が返ってくる。
［パエリア］
　いよいよ待ちに待った、パエリアの季節の到来だ!
［柿の葉寿司］
　奥吉野に寿司の原典を訪ねて……。柿の葉に、いまこそ主役を演じてもらおうではないか。
［プッタネスカ］
　大満足! のピアット・ウニコ……ピアットは皿。ウニコは唯一。前菜も主菜もなく、一品料理をこう呼ぶ。
［卵ドライカレー］
　口の中で全部いっぺんに噛み合わせると、これってお菓子なのかといつも思う……。
［あつあつとろ〜りのパスタ］
　夏といえば、茄子。白茄子でもピンク茄子でも何でもいいんだ、と料理人たちはいう。
［ペキンダック・サーニー］
　サーニーはサンドイッチの略!　薄餅(パピオン)のかわりに、イギリスパンを蒸したのを使うからなのさ!!
［づんだ寿司］
　東北の田舎の家庭の味を巻き寿司に。
［ブルーベリーのパンケーキ］
　クリムゾン、狐色、琥珀色、純白……皿を何にするか迷うほど美しいぜ!

Autumn Recipes　秋のレシピ

［ハムとチーズと卵のガレット］
　三つとも揃っているからコンプリート、だよね……そう呼ばれるだけの組み合せだ！
［アボカドと海老のコロッケ］
　オランデーズは、ぜひつくれるようになっておいてほしい。ステーキに合わせてもいいし、何にでも合う。
［三色漬丼］
　まぐろの赤にオクラの薄緑、山芋の白、だから名づけて、「三色漬丼」!!
［鯖のタルト］
　リカリのパイ皮……それからキリキリに冷やした白ワイン……。
［ポルチーニ茸のタリアテッレ］
　定食屋さん（トラットリア）のマンマの味は、意外とさっぱり……。
［パスタ・ベイク］
　古いイタリア料理本にレシピがあったんだそうだ。でもこれ、イギリス人のいう話なもんで……。
［仔羊のロースト］
　「プロヴァンスの香り」を感じる素朴で自然のありがた味にあふれているような……。
［三枚肉のとろとろ醤油煮］
　チンゲン菜をたっぷり、一緒に食べ合わせると、こってりとサッパリ。飯によく合う。
［海老のフリット］
　まだまだ暑い初秋の頃になると、この料理をつくる。
［スペアリブの腐乳焼］
　神戸の街並を歩くと、いつも想い出すとっておきの一皿。
［孫さんの炒り卵］
　そうです、完全に料理になっていますよね、これ。そう、そう、これが料理ってことなんですね。

Winter Recipes　冬のレシピ

［甘鯛のかぶら蒸し］
　器が白、かぶらが白、甘鯛がシロ、あくまでも白。
［マックロー・バンブロン］
　味噌じゃなくってワインで煮て、一晩煮汁に漬け込んだ、フランスの鯖料理。
［リガトーニ漁師風］
　アドリア海、港町での一皿。そうかそうか、この味か……。
［グジェール］
　フランス、ブルゴーニュ地方の香ばしいおつまみ。
［鴨蕎麦がき］
　簡単、簡単。鴨を加えて、旨さも格別。
［フルーツ味のパスタ］
　ホームメイドのドライトマトを使って、やみつきになる一皿を。
［ピザラディエール］
　どこの店のメニューにものってない。聞いたことはあるんだけど……。
［コッコバン］
　ソースを詰めるプロセスが僕を夢中にさせる。素材はいたってシンプルなんだが、このプロセスがフランス料理。
［牡蠣の炊き込みご飯］
　つくってみて、食してみて、その格調の高さには、いつも姿勢を正す。
［すき焼き］
　あの日の「おばちゃん」のレシピから……。
［タルト・タタン］
　フランス伝統のりんご菓子の再構成に挑戦!

digestif あとがき

■著者紹介：添田 浩 （そえだ・ひろし）

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建築家、デザイナー。1942年東京生まれ。一九六七年東京芸術大学美術学部建築学科卒業。同修士取得。1969年『都市住宅』に「自邸」を発表、建築ジャーナリズムの注目を集める。『Concerned Theator Japan』に日本の演劇空間、祭りの空間の調査報告及び小論を寄稿。また、パリ、ウイーンなどで歴史的建築のレストレーションに参加する等、住宅設計を中心に、アーバンデザインから建築、ランドスケープデザインまで幅広いデザイン活動を展開する。料理人との交流も多彩で、とくに70年代後半の熊谷喜八氏との出逢いを通じ、独特の「料理スケッチ」のスタイルを確立。そのスケッチは、KIHACHIのメニューやパッケージなどにも採用された。三井不動産レジデンシャル会員誌『こんにちは』での作品発表以降、料理・スケッチ・エッセイが一体となったその「ワンダーレシピ」のファンは、さらに広がりつつある。

■関連図書（表示価格は税別）

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茶室とインテリア　　内田 繁　1800円

普通のデザイン　　内田 繁　1800円

Designscape　　内田 繁　2400円

地球の庭を耕すと　　ジム・ノルマン　1900円

五つの感覚 　　F・ゴンサレス＝クルッシ　2000円

■書評

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●暮しの手帖　2021.2-3月号　かもめブックス　宮崎麻紀さん
料理への飽くなき探究
…本の販売に携わる中で出会った指折りの食いしん坊といえば、レシピとスケッチとエッセイを一度に味わえる『ワンダーレシピ』の著者・添田浩さん。…料理の手順を細密かつ立体的に表現したスケッチは、調理中の匂いや音までしてきそう！　スケッチの緻密さとは裏腹に、豪快な人柄を思わせるエッセイでは、レシピとの出合いや作り方のコツが綴られていて、料理への愛情と情熱がムンムンしています。…

●料理通信　2011.2月号
秀逸な料理スケッチで綴られる、建築家・添田浩氏のレシピブック
…旬の素材を扱ったレシピを、エッセイとスケッチ画で紹介。素材や調理過程の手の動きが1枚の画にびっしり書きとめられ、躍動感が溢れている。添田氏は「KIHACHI」のメニューブックにあしらわれた手書きスケッチも手がけている。「野菜は活き活き、魚だったら今にも泳ぎ出しそうに見事。（中略）写真では表現できないおいしい魅力いっぱい」と熊谷喜八氏。スケッチを眺めるだけで心躍る1冊だ。